Hľadať Košík0 Rýchla Účet Menu

Znovín Znojmo a Mendelova univerzita v Brně spolupracovali na výzkumu, vývoji a výrobě zelených a tropických Sauvignonů

Znovín Znojmo spolupracoval dva roky (2013 a 2014) na projektu nazvaném „Výzkum, vývoj a výroba nové výrobkové řady Sauvignonů s benefitem definovaného typu aromatičnosti“. Cílem tohoto projektu bylo navrhnout komplexní agrotechnický postup, který umožní získat hrozny, v optimální kvalitě pro získání „zeleného“ a „tropického“ typu vín z odrůdy Sauvignon blanc.

Dalším cílem byl návrh enologických postupů (tedy vlastní technologie výroby vína) pro získání nové řady Sauvignonů s benefitem definovaného typu aromatičnosti.

Výsledkem výzkumu ve vinicích byl návrh vinohradnické technologie pro produkci hroznů pro výrobu „tropického“ typu vína odrůdy Sauvignon a „zeleného“ typu vína odrůdy Sauvignon. Rozsáhlé technologické pokusy při vlastní výrobě vína umožnily optimalizovat enologické postupy pro výrobu „zeleného“ a „tropického“ vína.

Z této pro Znovín i pro Mendelovu univerzitu a celé moravské vinařství přínosné práce vyjímáme a do jedné tabulky dáváme zajímavý výtah. Pod tabulkou jsou také některé zajímavé komentáře k aromatickým látkám Sauvignonu.

Významné aromatické látky ve vínech z odrůdy Sauvignon blanc Zelený typ
Sauvignonu
blanc
Tropický typ
Sauvignonu
blanc
Sloučenina Senzorický projev Jednotka KVASINKA
VITILEVURE
TONIC 1
KVASINKA
ALCHEMY II
Isoamyl alkohol Ostrá vůně, lak na nehty, slad, připálená vůně. mg/l 244.5 120.3
Ethyl butyrát Jablko, ovoce, ananas μg/l 342.1 417.9
isoamylacetát Ovoce, banán, hruška μg/l 2432.3 1105.9
Hexanol Zelené, trávovité, květinové mg/l 11.4 10.4
hexylacetát Ovocné, jablko, nasládlé μg/l 855.8 538.8
linalool Růže, levandule μg/l 0.0 10.5
2-fenyletylalkohol Květinový, kořenitý, růže, med mg/l 24.7 16.0
Dietyl sukcinát   Karamel μg/l 141.6 186.3
2-fenetyl acetát  Banán, hruška μg/l 746.6 482.1
Ethyl dekanoát Květiny, ovoce μg/l 464.4 464.4

Komentář k aromatickým látkám Sauvignonů.

K aromatickému charakteru odrůdy Sauvignon blanc přispívají kromě thiolů a methoxypyrazinů také estery, C6 alkoholy, terpeny a mastné kyseliny. Vyšší alkoholy se vyznačují výraznou, štiplavou vůní a chutí a mohou mít významný vliv na chuť a charakter vína. Vyšší alkoholy jsou také důležitými prekurzory pro tvorbu esterů. Estery ve vyšších koncentracích přispívají výrazně k ovocnému aroma mladých vín. Estery mohou také ovlivňovat aroma vína v koncentracích pod prahovou hodnotou, díky komplexním synergickým vlivům. Tropický odrůdový charakter u vín z odrůdy Sauvignon blanc vychází primárně z vonných odrůdových thiolů, s přispěním esterů vytvořených během kvašení. Nižší koncentrace ovocných esterů může přispívat k většímu senzorickému vnímání „zeleného“ charakteru ve vínech.

Použití různých kmenů Saccharomyces cerevisiae, ukazuje vína s různými profily těkavých látek, díky různé koncentraci acetát esterů, ethyl esterů mastných kyselin a vyšších alkoholů.

Při porovnání obsahů aromatických látek s některými zahraničními víny je možné konstatovat, že také terroir dané podoblasti může mít výrazný vliv na obsah aromatických látek ve vínech.

Za tento opravdu pro praxi a zejména Znovín přínosný výzkum bychom chtěli poděkovat Mendelově univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě, Ústav vinohradnictví a vinařství, zejména doc. Ing. Pavlu Pavlouškovi, Ph.D.

Více o „zelených“ a „tropických“ Sauvignonech v nabídce.

 

Potvrdenie
Kliknutím na tlačidlo nižšie potvrdzujete,
že máte viac ako 18 rokov.
Potvrdiť
Súhlas so súbormi cookie

Súbory cookie používame na zabezpečenie čo najlepšieho používateľského zážitku na našich webových stránkach. Podrobné informácie o súboroch cookie nájdete na stránke Viac informácií o súboroch cookie. Kliknutím na tlačidlo „Prijať všetko“ súhlasíte s tým, že môžeme používať všetky typy súborov cookie. Ak chcete povoliť používanie len určitých typov súborov cookie, môžete tak urobiť v časti „Nastavenia súborov cookie“.